食べたときに口のなかに広がる香りと、凝縮された味わい。
素材そのものが持つ旨みを最大限に引き出した本物だけが持つ味わいです。
徹底した温度管理のもと、原木を使いじっくりと時間をかけてスモークされています。ワインやビールのお供に、またそのまま食べても美味しい本物の燻製をぜひ一度味わってみてください。

青木さんが燻製にはじめて出会ったのは、30歳を過ぎたころでした。
火山写真家でもある青木さんが、火山の撮影に諏訪之瀬島へ渡っていたときに、島で採れる地元の魚を使って燻製を作っておられている方がいたそうです。

その燻製は食べてみて、とても美味しかったそうです。
それは島にある原木を使い、島で採れた新鮮な魚をスモークするというもの。
原木を燃やしゆっくりと時間をかけて燻す。それはチップを使った簡易スモークや業務用の短時間で作られるものでは出ない、原木が持つ悠久の時間を感じさせる本物の味でした。

新鮮な素材を丁寧に下処理し、素材にあった原木を選び温度を見ながらゆっくりと時間をかけてスモークする。
この昔ながらの当たり前とも思えることが、本物の燻製をつくる上でとても大切なことでした。
青木さんはこの一見当たり前とも思えることが今、世の中では少なくなっているといいます。
「美味しいものを作るのに、楽な方法なんてない。苦労なしにいいものなんてできないよ。」
と青木さんは燃えている火を見ながら言います。

燻製の味に魅せられた青木さんは、地元に帰って燻製づくりをはじめます。

燻製づくりをはじめた青木さんでしたが、最初は火加減や燻す時間も含めて、苦労の連続でした。
一番難しい、燻製の温度管理。そして、燻す時間。
どの原木をどのくらいの温度でどのくらいの時間燃やすのか。
温度管理を間違えると素材が身崩れしたり、水っぽくなったりして美味しくありません。
ゆっくりと旨みを凝縮させるためには、素材に合わせた微妙な火加減が重要なのです。
美味しくできるかどうか、本物の燻製になるかどうかは、これで決まります。
一旦燻製をはじめると温度計の前から離れることはできません。一見燻すだけのように見える工程の裏側には、きちんと火と向き合うということがありました。

諏訪之瀬島で食べた本物の燻製の味、そしてきちんと火と向き合いたいという思いから、青木さんは時間をかけてじっくりと燻製作りに取り組みます。
こうして数年の試行錯誤の上、青木さんの燻製は生まれたのです。

白南風さんでは、楢と桜の原木を使ってスモークをします。
青木さんはこの原木に強いこだわりがあります。

一般にスモークするという場合、桜のチップなどが有名ですが、本物の燻製というのは、チップでは絶対にできないものだといいます。
それは原木が加工された木材ではなく、本物の生きた木だということです。
生きた木には芳醇な香りと生命力があります。
桜にはまろやかで甘い香りがあり、楢には楢独特の自然の香りがあります。
こうした自然が持つ香りが時間をかけて素材と調和していくのです。

この原木が持つ生命力と、ゆっくりと燃えながら変化していく煙とが本物の燻製を作り出すのです。

白南風さんのベーコンには亜硝酸塩などの発色剤は一切使ってません。
赤みを出すために必要だといわれている発色剤も、きちんと丁寧に時間をかけてつくられた白南風さんの燻製には必要ないのです。

原木を使い、きちんとした方法でゆっくりと時間をかけてスモークすることで、きれいな赤色は自然と湧き出てきます。

空気に触れてくすんでいた色が段々と赤みを帯びてくる。
発色剤を使わなくても出る太陽のような輝き。

それは自然から生まれた本物の赤色なのです。

肉を美味しく食べる方法として、焼いたり、煮たりといったいろいろな料理法がありますが、焼いたり、煮たりといった料理法にはない味わいが燻製された肉にはあります。

じっくりと時間をかけて、スモークすることで、ゆっくりと中に火が通り、旨みが凝縮されていきます。
これに香ばしい桜や楢の香りが加わり、燻製ならではの味わいが生まれます。
燻製は素材本来の持つ美味しさを引き出す最高の調理法のひとつだと青木さんは言います。

白南風さんは地元で育った豚や魚を鮮度のいい状態で、燻製にすることにもこだわります。
それは、ソーセージひとつとってみても、鮮度のいい肉は結着力が違いますし、味ももちろん変わってきます。
あごもその日に市場から仕入れた新鮮なものを使います。

豚は地元の石見産。鶏はこちらも地元で平飼いされたもの。あごは日本海でとれる新鮮なものを使っています。

こうして、これらの素材をゆっくりと7時間〜10時間の間をかけてスモークすることで、味わい深い燻製へと変化していくのです。

こうして、自然に沿った料理法でつくられたものは、自然のままの美味しさを私たちに見せてくれます。